Орфограммой в слове "окунь" является мягкий знак [ь]. В этом слове мягкий знак выполняет функцию смягчения. В слове "окунь" мягкий знак не входит в корень слова, но при этом смягчает предыдущий согласный звук [н].
Мягкий знак не обозначает и не имеет звука. Но при этом выполняет одну из немаловажных функций. Во-первых, является показателем мягкости согласных звуков, то есть смягчает предыдущий согласный звук. Во-вторых, может выполнять разделительную функцию.
Орфограммой в слове "шляпа" являются парные глухие по звонкости/глухости в корне. Чтобы проверить орфограмму в указанном слове нужно подобрать проверочные слова. Такие слова, в которых после звука [п] стояла бы гласная - сильная позиция, чтобы была для парного согласного. Например, можно проверить данную орфограмму такими словами: "шляпочка" или "шляпок".